Размеры грибов для переработки
Диаметр шляпки
Длина ножки
Наименование грибов
| Размеры грибов (не более), см
| |
Белый гриб:
|
|
|
первого сорта
| 4,0
| 2,0
|
второго сорта
| 7,0
| 3,0
|
Корешки белых грибов
| —
| 2,0
|
Маслята (очищенные и неочищенные)
| 6,0
| 2,0
|
Подосиновики
| 6,0
| 2,0
|
Подберезовики
| 6,0
| 2,0
|
Лисички
| 6,0
| 2,5
|
Моховики
| 6,0
| 2,0
|
Зеленка
| 7,0
| 1,0
|
Опенок осенний
| 4,0
| 2,0
|
Рядовка
| 7,0
| 1,0
|
Козляк
| 6,0
| 1,5
|
Шампиньон
| 6,0
| 2,0
|
Груздь:
|
|
|
первого сорта
| 5,0
| 2,0
|
второго сорта
| 9,0
| 3,0
|
Рыжик:
|
|
|
первого сорта
| 4,0
| 2,0
|
второго сорта
| 7,0
| 3,0
|
Подгруздки
| 6,0
| 1,0
|
Белянка
| 6,0
| 1,0
|
Волнушка
| 6,0
| 1,0
|
Сыроежки
| 5,0
| 1,0
|
Валуй
| 6,0
| 1,0
|
Гладыш
| 7,0
| 1,0
|
Скрипица
| 9,0
| 1,5
|
Толстушка
| 8,0
| 2,0
|
Краснушка
| 6,0
| 1,0
|
Горькушка
| 6,0
| 1,0
|
Чернушка
| 9,0
| 1,5
|
Серушка
| 7,0 . •
| 1,0
|
Для засолки применяются следующие виды грибов: рыжики, грузди, лисички обыкновенные, белянки, волнушки розовые, зеленки, серушки, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, чернушки, подгруздки, толстушки, рядовки серые, валуи, сыроежки.
По качеству белые маринованные и отварные грибы делятся на два сорта. Наличие грибов со следами червоточин допускается по массе в белых грибах первого сорта не более 1 %, второго сорта — не более 3 %, прочих видов — не более 4 %, в соленых— не более 5%. Цвет грибов должен быть однородным, близким к натуральному цвету свежих грибов и соответствовать характерным признакам данного вида грибов согласно стандарту. Мякоть грибов должна быть плотной, упругой, для пластинчатых— хрупкой. Запах грибов должен быть приятным, вкус без горечи Рассол у отварных и маринованных грибов слегка тягучий, непрозрачный, а у соленых —слегка тягучий, мутноватый. На-личие посторонних примесей не допускается. Качество грибов устанавливается по ГОСТ 8756.0 — 70 и ГОСТ 8756.20 — 70, приемка грибов производится по ГОСТ 8756.0 — 70.
Фасовка, упаковка и маркировка маринованных, отварных и соленых грибов в деревянные бочки вместимостью до 100 л производится по ГОСТ 13799 — 81. Бочки с маринованными грибами хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 0 до 8 °С, а отварные и соленые — при температуре от 0 до 2 °С.
Срок хранения маринованных и соленых грибов не более 8 мес, а отварных — не более 6 мес с момента изготовления.
Консервы «Грибы маринованные» приготовляются из маринованных и отварных грибов, предназначенных для промышленной переработки, и отличаются от последних тем, что они расфасованы в стеклянных или лакированных металлических банках, предварительно прошли специальную обработку и подготовку, залиты свежим маринадом, укупорены лакированными металлическими крышками, стерилизованы в автоклаве. К качеству данных грибов предъявляются более высокие требования по сравнению с маринованными грибами, расфасованными в бочках.
В консервах вообще не допускаются червивые, плесневелые и почерневшие грибы. Обращается внимание на соотношение массы грибов и заливки, которые должны быть в соотношении 3:1.
Качество консервов определяется по ГОСТ 8756.0 — 70; 8756.1—70; ГОСТ 8756.4 — 70; ГОСТ 8756.15 — 70; ГОСТ 8756.20 — 70; ГОСТ 8756.21 — 70; ГОСТ 5370 — 58; ГОСТ 10.444 — 63 и ГОСТ 8756.18 — 70.
Консервы «Салат грибной» приготовляют из одного вида соленых, или маринованных, или отварных грибов, а также лука, растительного масла, соли, пряностей и уксусной кислоты в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами на консервы данного вида.
Салат грибной фасуется в стеклянные банки вместимостью 0,5 л, укупоривается лакированными крышками и стерилизуется. К качеству консервов данного вида предъявляются определенные требования. Цвет долек грибов должен быть близким к натуральному цвету данного вида свежих грибов и однородный.
Размер долек составных частей салата не должен превышать 1,5—2 см. Грибная крошка в салате допускается, но не более 10% (по массе грибов). Требования к качеству салата грибного подробно изложены в РСТ РСФСР 454 — 74. Готовые консервы хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %,
Овощно-грибные консервы приготовляются из капусты, огурцов, лука, томатной пасты, жира, соли, сахара, пряностей и грибов в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурой.
Фасуются консервы в стеклянные банки различной вместимости. Требования к качеству и хранению овощно-грибных консервов аналогичны требованиям к консервам с использованием грибов и приведены в ГОСТ 18224 — 72.
Грибы сушеные. Для сушки применяются следующие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, строчки и сморчки. Сушат грибы при температуре 50—70 °С до конечной влажности 12—14%. По качеству сушеные белые грибы подразделяются на четыре товарные сорта: 1, 2, 3-й и белые резаные. Сушеные черные грибы на товарные сорта не подразделяются.
Белые грибы 1-го сорта должны быть целыми, разнообразной формы, иметь цвет свежих белых грибов, цвет верха шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков до темно-коричневого, цвет низа шляпки белый, длина ножки не более 2 см. Наличие пригорелых и хрупких белых грибов в 1-м сорте не допускается. В этом сорте допускаются грибы со следами червоточин в количестве не более 1 % по счету, примеси хвои, веточек и земли — не более 2 % по счету, посторонние запахи не допускаются.
Белые грибы 2-го сорта также должны быть целыми, но иметь пробели (примеси белизны в окраске), цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки белый с сероватым или желтоватым оттенком, длина ножки не более 3 см. В грибах данного сорта допускается наличие пригорелых и хрупких грибов, но не более 2 % по массе, грибов со следами червоточин не более 2 % по счету, примесей хвои, веточек и земли не более 4 % по счету.
Белые грибы 3-го сорта (желтяк) могут быть целыми и резаными на две и четыре части. Цвет верха шляпки такой же, как у грибов 1-го сорта, цвет низа шляпки зеленовато-желтый, длина ножки равна 1 см, наличие пригорелых и хрупких грибов не должно превышать 8 % по массе, грибов со следами червоточины допускается не более 4 % по счету, примесей хвои, веточек и земли не более 8 % по счету.
Белые резаные грибы состоят из долек шляпки толщиной не менее 5 мм и ножек длиной 5 см. В этих грибах допускается наличие пригорелых и хрупких грибов в количестве не превышающем 15% по массе, грибов со следами червоточины не более 2 % по массе, примесей хвои, веточек и земли не более 4 % по счету.
Грибы черные имеют вид целых и резаных на две и четыре части свежих грибов с длиной ножки равной 3 см. В грибах Данного вида допускается наличие пригорелых и хрупких грибов в количестве не более 8 % по массе, грибов со следами червоточин не более 4 % по массе, примесей веточек, хвои и земли не более 8 % по счету.
В сушеных грибах всех видов не допускаются примеси металлов, грибов других видов, трухлявые грибы с посторонним запахом, плесневелые грибы и зараженные амбарными вредителями. Требования к качеству сушеных грибов приведены в ОСТ 616-1 — 77.
Сушеные грибы упаковываются в деревянные ящики, короба, тканевые и бумажные мешки и барабаны массой до 25 кг и хранятся в сухом, прохладном помещении при температуре 1 — 10 °С.