фото: Семина Михаила
Поясню мысль.
Когда видишь на фотоснимках охотников удачливых, улыбчиво стоящих над грудами утей-гусей, тетеревов-вальдшнепов, бекасишек-коростелишек, а то и свиней-лосей, невольно приходишь к простой мысли: как-то неловко к таким лезть с кулинарными советами.
Они-то уж точно знают, как распорядиться такой прорвой.
Для чего-то трудились, намолачивали.
Нажарил-напарил — и вся недолга.
Другое дело — мой брат, неважный охотник, каждый раз при выстреле путающий вдох с выдохом, поводку с упреждением, забывающий сориентировать глаз по планке, плавно надавить на спуск, да и вообще душой не принимающий стрельбу в пустоту. Как он мне понятен!
Вдруг, совершенно неожиданно, после выстрела падает у такого тетеревишка из поднятого легашом выводка, другие — веером в 20 м.
В руках пятизарядка, казалось бы, еще 4 попытки. Какое там! На радостях забыл обо всем на свете. Ружье за плечо — и волчьим скоком к добыче. А потом пропуделял по дупельку и все сокрушался — так хорошо летел, надо бы отпустить, а то дробь не успела разойтись.
В чирка стрелял, когда тот метров на семьдесят усвистел (и все дивился, что ружье не палит), а до того жал на спуск, не сняв с предохранителя. Часа два болтался по угодьям и не встретил никого. Остановился перевести дух, обтереть испарину, перекурить.
И только зажигалку поднес к сигарете, как из куста собака подает черныша, да какого! А ружье-то за спиной! Хвать за ствол, вскинул, а стрелять уже не по кому. Зато зажженная сигарета в рукаве словно прилипла к запястью.
Ну, кое-как выпотрошил рукав, поплевал на ожоги, почертыхался, да подался дальше. Наконец дождался, собачка стоит, подошел, скомандовал — перепел. Такой жирный, что чуть от земли оторвался, летит на уровне собачьего чутья и задом по травке чиркает. Стрелять нельзя!
Рванулся вправо, да клевер проклятый ноги заплел, едва не плюхнулся. А перепел тот — последний на поле, больше так никого и не повстречал. Зато обнаружил, что зажигалку обронил, вскидывая ружье на черныша. Не идти же искать! Пошустрил к дому, даже не покурив.
И вот приносит наш бедолага добычу домой. Не обязательно тетеревишку — это я так, для примера. Может, утицу или мелочевки какой или там голубка, рябца.
Короче, трофей, который не то, чтобы на фото недели мог потянуть, а с которым и позировать-то стыда не оберешься — объектив лопнет. Жене показать совестно — не спасет от вопроса, где ж ты был столько времени, а настоящим охотникам и подавно — остракизму подвергнут.
Зато я с вами, дорогие, вас понимаю, сочувствую, приветствую, а потому и советую именно вам.
Нужно потихоньку спрятать пташку убиенную в морозилку, не акцентируя внимание домашних на добыче, тем более, что все прекрасно знают ваше кредо: охота — прежде всего общение с природой.
Постарайтесь как можно цветистее убедить их, что ваше свидание и на этот раз прошло на высшем уровне. Сохраняйте и в себе уверенность, что вам есть чем встретить гостей, случись таковые в доме.
Причем блюдом неординарным хотя бы потому, что оно из дичи, с присущими только ей вкусом и ароматом. Успех гарантирую на 95 процентов, поелику встречаются все же люди, не принимающие дичину на дух. Надеюсь, и они чем-то поживятся на вашем столе.
Селянка из дичи
Сначала рекомендую неназойливо вызваться ублажить гостей кушаньем собственного приготовления. Думаю, что место у плиты вам будет обеспечено, а в лучшем случае — и необходимая помощь.
Но дальше черной работы помощников не допускайте. Если ваше семейство не шибко избаловано стряпней кормильца, то все ваши распоряжения будут выполняться с готовностью и без лишних вопросов.
Всю добытую дичь (одного тетерева или одну кряковую утку, или рябчика и коростеля, или чирка и дупеля, или голубя и двух перепелов, короче — всю в любом из этих сочетаний, в зависимости от везения) тщательно ощипайте, ибо ошкуривать такое количество — непозволительная роскошь.
Отделите мясо от костей. Кости мелко порубите и сварите бульон. Сначала на большом огне, а после закипания — на малом, постоянно снимая накипь.
фото: Семина Михаила
Воды возьмите примерно 2,5 л плюс 1 стакан на выкипание. Хорошо вместе с костями сварить душистые коренья: пастернак, петрушку, сельдерей и т.д. Готовый бульон необходимо процедить через несколько слоев марли.
Пока вы упражняетесь с ощипом и варевом, ни в коем случае не допускайте простоя других членов семейства. Все должны проникнуться важностью выполнямой вами миссии и четко представлять: никому другому приготовление шедевра недоступно.
Объявите домочадцам, что для сего необходимы: 2 крупные луковицы, 5 некрупных соленых огурцов, баночка каперсов (125 г), 250 г ветчины — такой, чтоб с небольшим жирком, столько же сосисок, но хороших, настоящих, в кишке (типа «Венских»), пара крупных помидоров и томат-паста, сметана, 1 столовая ложка муки и 2 сливочного (оливкового) масла.
Пусть пошарят по холодильникам, поскребут по сусекам, слетают в ближайший супермаркет за недостающим, короче, пусть шевелятся, крутятся, только быстро, быстро — вы не можете простаивать.
Ну, вот, уже все и принесли. Не давайте им расслабляться. Лук почистить, огурчики тоже, а вот резать — ни в коем случае, это дело царское. Разве что — тот же лук, он слезу гонит, а повару реветь ни к лицу. Пусть тонкими колечками его, слезоточивого, помельчат. Да, посоветуйте нож почаще под воду опускать, вроде как сочувствие проявляете.
А теперь вступайте сами. Мясо дичинки вашей порежьте соломкой, ветчинку так же, сосиски — колечками, не снимая кожицы. Чищенные огурчики — мелкой соломкой. Помидоры ошпарьте, ошкурьте и порежьте дольками. Откройте и поставьте рядышком баночку каперсов. Ложку маслица на сковороду — пусть растопится и зашкворчит.
Дичинку туда и пожарьте до румяности, добавьте ветчины и сосисок — их тоже малость поджарьте. Сбросьте содержимое сковороды в кипящий на малом огне бульон, и помидоры — туда же. В сковороду добавьте чуток масла и обжарьте лук на среднем огне, вылив туда половину жидкости из баночки с каперсами.
При отсутствии каперсов можно их маринад заменить соответствующим количеством уксуса, но только фруктового. Ни в коем случае не используйте в готовке так называемый «столовый уксус» отечественного производства.
Этот продукт получен путем синтеза из сырья неизвестного происхождения и нигде в мире в пищу не употребляется. Кончайте жарить, лишь только лук станет прозрачным (ни в коем случае не доводите до мягкости).
Его — в кастрюльку, а в сковороду — остатки масла и ложку муки. Смешайте последнее и чуть поджарьте, разотрите с ложкой томатной пасты и разведите до сметанообразной густоты загодя отлитым охлажденным бульоном. Да чтоб без единого комочка! И это жарево — в кастрюлю.
Если после заброски мясной составляющей уже прошло 15 мин, считайте, что все готово. Закидывайте огурцы, каперсы, закрывайте крышкой и снимайте с огня. При отсутствии каперсов замените их маслинами (черными или зелеными).
Кстати, если у вас в холодильнике наличествуют и каперсы, и плоды оливкового дерева, вне зависимости от цвета, то расщедритесь и положите всего понемногу — поверьте, хуже не будет. Пусть с полчасика варево настоится, и его можно на стол. Свежепомолотый черный, белый и душистый перец да сметана, в которой ложка стоит, обязательны.
Восьми персонам за столом достанется по хорошей порции, шести — по очень хорошей. Не знаю, каким охотником вы ощущаете себя сами, но минимум 5 благодарных уст (лично вас я считаю скромным человеком) разнесут самые лестные отзывы о ваших именно охотничьих талантах, а уж о кулинарных-то и говорить нечего.
Надеюсь, теперь вы знаете, куда употребить вашу птаху, господа горе-охотники. Я, к примеру, последний раз так и поступил.
